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八年前，陳小青的團隊舌尖上的中國誕生了，開始了中國食品紀錄片的升級和商業(yè)化進程。今年，騰訊視頻推出的風味世界第二季再次引發(fā)了人們對美食紀錄片的熱烈討論。有些人欣賞這一季更靈活、更精致、更先進的作品，但也有人質(zhì)疑觀眾是否對舌尖產(chǎn)生了審美疲勞。從舌尖上的中國到調(diào)味人的第二季，近年來中國美食紀錄片發(fā)生了怎樣的變化？除了舌尖之外，食品紀錄片還能拓展更廣闊的表達空間嗎？

在香甜世界的第二季，來自尼泊爾的蜂蜜獵人冒著攀登懸崖的危險去收集蜂蜜。

從舌尖到味道

陳小青的團隊在食品紀錄片領(lǐng)域不斷取得成功絕非偶然，他們建立了成熟的模型結(jié)構(gòu)，以微觀創(chuàng)新的方式給觀眾帶來了熟悉的陌生，從而保持了穩(wěn)定的市場地位。

回首2012年中國舌尖的誕生，恰逢中國紀錄片產(chǎn)業(yè)改革的實質(zhì)性階段。2010年10月底，廣電總局發(fā)布了關(guān)于加快紀錄片產(chǎn)業(yè)發(fā)展的若干意見。在此之后，中央電視臺錄制頻道成立，并開始探索更多的商業(yè)化、影響力甚至出口紀錄片，投入更多的投入到制作中。時任頻道副局長的陳小青抓住了這個機會，從他熟悉的食物領(lǐng)域開始，大膽借鑒BBC更先進的商業(yè)紀錄片制作模式，開創(chuàng)了舌尖上的中國的開創(chuàng)性作品。

以英國廣播公司自然歷史紀錄片為代表的商業(yè)紀錄片為傳統(tǒng)紀錄片技術(shù)增添了更多的程式化結(jié)構(gòu)和更多的娛樂元素，形成了一種更容易為公眾所接受的紀錄片娛樂的節(jié)目模式。觀看舌尖的中國，你會發(fā)現(xiàn)它與BBC的代表性紀錄片結(jié)構(gòu)非常相似，都是以交叉編輯的形式，圍繞著同一主題，將從世界各地的精彩素材系列中匯集而來。

首先，它為觀眾創(chuàng)造了大量的美食奇觀，來自中國70個地方的舌尖第一季，云南松茸，浙江遂昌冬筍，湖北蓮藕，吉林魚頭，云南諾頓火腿，借助高清晰度攝像機和大量鏡片，這些地方的配料及其烹飪方法激發(fā)了觀眾的味蕾。

其次，它是通過一個普通小人物的故事來描繪出美味的食物，比如摘松茸藏族女孩卓瑪，湖北嘉玉專業(yè)挖蓮花，隨德騎自行車賣黃饅頭給人留下了深刻的印象。在每個故事的結(jié)尾，還有笑臉貼身的人物，一個個溫馨的人類故事跳出了傳統(tǒng)紀錄片的宏大敘事，讓觀眾產(chǎn)生了更強的共鳴。

此外，它還蘊含著一定的人文主義思想，用一位精致的講述者講述了美食背后的地理、禮儀、倫理，讓觀眾覺得中國飲食文化有著悠久的歷史，以及最高端的食材往往只需要最簡單的烹飪方法，就好像美味的食物也反映了一種深刻的人生哲學。在很大程度上，舌尖的中國之所以能成功，恰恰是因為它采用了跳出中國傳統(tǒng)新聞紀錄片的生產(chǎn)方式，給觀眾帶來了一種清爽的感覺。

2017年，陳小青在舌尖的第一季和第二季帶領(lǐng)一些團隊成員成立賴斯來媒體，與騰訊視頻進行深度合作，繼續(xù)種植食物和其他類型的商業(yè)紀錄片。隨著更強大的資金和更靈活的視頻網(wǎng)站的運作，陳小青的團隊有更大的實施空間。舌尖第一季度的預算是五百萬，當時央視紀錄片已經(jīng)是一大筆錢，但是還有很多制約因素，比如當時購買了更先進的索尼f3相機八萬元，節(jié)目小組在批準前做了很多報道。當陳小青和球隊第一季和第二季香薰世界登場時，預算和生產(chǎn)資源對他們來說不再是問題了。

海報舌尖上的中國

從模型的角度來看，香世界和舌尖上的中國都是一樣的。陳小青的解釋、李麗紅的解釋、阿坤的配樂、熟悉的公式和味道都已回歸，網(wǎng)友甚至把香甜世界稱為真實的舌尖3。感動美食故事的核心并沒有改變，解釋也延續(xù)了那種樸素而滲透著人文關(guān)懷的風格，也用文學名言在第二季中點綴。

當然，與舌尖系列相比，世界風味并不是不變的。在圖片中，世界的味道更加精致，使用各種科技手段讓觀眾解密那些肉眼看不見的美食世界。例如，在第一季，使用顯微攝影結(jié)合CG技術(shù)，觀眾看到了皮膚和雞蛋內(nèi)部的演變，就像宇宙的大爆炸一樣。在第二季中，技術(shù)的運用更加先進，超微攝影、顯微攝影等新的顯示方式已經(jīng)司空見慣。

比如《風味2》中的雞肉風情論一集中，涵蓋了黑龍江雞肉燉蘑菇，雞肉水餃，非洲燒雞，馬拉松雞，高麗人參湯，炸雞，安徽宿州雞肉人參絲湯，燒雞等十幾種雞肉料理在技術(shù)層面之外，《味道世界》更重要的變化在于在主題結(jié)構(gòu)上采用了更‘世界性’的視角，通過與國際團隊合作，將拍攝范圍從中國擴大到世界各地。同樣是50分鐘的影片，《味道世界》比《舌尖上的中國》信息量更大。它讓觀眾看到不同地域，不同民族的人們?nèi)绾伟淹瑯拥氖巢漠斪鳂O具地方特色的菜肴來對待，體現(xiàn)美食文化的精彩碰撞與變遷。 這種超越空間限制的敘事視野，也讓味界更容易走向國際市場。

從舌尖上的中國的第一季和第二季到風味世界的第一季和第二季，陳小青團隊在美食紀錄片領(lǐng)域的持續(xù)成功絕非偶然，他們建立了一個成熟的模型結(jié)構(gòu)，在技術(shù)層面日益完善，每季度對主題結(jié)構(gòu)進行適當調(diào)整，以微觀創(chuàng)新的方式給觀眾帶來熟悉的奇異感，從而保持穩(wěn)定的市場地位。

從一串生命到早餐中國

兩部紀錄片都發(fā)現(xiàn)了食物的垂直和小切，而它們的成功反過來也證明了食物這一主題的包容性--要么崛起于世界奇跡，要么沉淪于堅持國家的日常生活。

中國舌尖開啟了制作食品紀錄片的潮流。從那時起，依法制作的節(jié)目屢見不鮮，很多節(jié)目投入巨資，但除了風味世界之外，很難達到舌尖的高度。即使是舌尖3，由于改變了制作團隊，口碑也有了嚴重的下降，豆瓣得分甚至低到3.8分。要想成功地與陳小青的團隊競爭--陳小青的團隊擁有第一優(yōu)勢、經(jīng)驗積累和資金支持--制作先進感覺食品紀錄片確實很難，但兩部低成本的食品紀錄片生活之串和中國早餐卻以不同的方式出現(xiàn)。

一堆生命海報

一串生命的成功在于它的未修剪與年輕一代追求現(xiàn)實的審美趨勢相一致，甚至更像是一條生活在比利比里的魚，它由年輕的使用者主導。在現(xiàn)場選擇和鏡頭使用中，一串生活特地進行了降級處理，喧鬧的街道，煙霧彌漫的燒烤烤肉串，大口燒烤人和散落的竹竿，影片不美化畫面，甚至為了恢復真實的感覺，團隊除了極端情況下不開燈，還現(xiàn)場直播收音機。當觀眾已經(jīng)熟悉昂貴的攝影設(shè)備和高標準的鏡頭語言時，制作一串生活并以燒烤為焦點的簡單方式是非常合適的，烤肉串在火焰中上下翻轉(zhuǎn)，用餐者咬著，吞咽著，充滿了油膩的特征，以最直接的方式打動了觀眾。

黑氣質(zhì)的標題歌曲，神奇的文案，北方煙草和葡萄酒的聲音敘事也構(gòu)成了一串生命的標志性特征。當電影這樣描述食物時：與脂肪烤油脂混合在一起，芬芳而又好玩，美妙的味道，角色的介紹是這樣的：這里是提供肉的地方，這是一個醉酒的老板。電影描述了這樣的食物：混合了脂肪的肉烤油脂，芬芳的，好玩的，美妙的味道。引言是這樣的：這個肉吃的地方是由這個兄弟提供的。與舌尖和味道系列的優(yōu)雅書面表達相比，這些口語化的敘述似乎來自他們周圍的人。

在典雅精致的美食紀錄片的方向上，當時的舌尖3和中文版的深夜食堂相繼失敗，一串生命帶著真正的草根味給觀眾帶來了清新的感受，用街頭燒烤這一頗具中國特色的文化情結(jié)引起了公眾的共鳴。

海報早餐中國

由海峽衛(wèi)視和騰訊視頻聯(lián)合制作的紀錄片中國早餐以簡潔和輕巧的形式更好。中國早餐每一集都只播出了5分鐘，它講述了三件事：一頓特別的早餐，一首店主每天都必須在業(yè)余時間播放的歌曲，以及店主每天播放的歌曲，這是非常簡短和大膽的，但它恰恰符合日益火爆的短視頻消費趨勢，再加上大量可愛、詼諧的繪畫文字，再加上歡快的背景音樂，讓觀眾不知不覺中輕松地播放了幾集。

就像烤肉串一樣，早餐也會影響到中國食品的綜合體。雖然人們花的時間最短，但這是最具禮儀性的一餐，而且地方特色也很明顯。中國早餐的每一期都聚焦于城市小巷里的一家普通小店，那里沒有各種各樣的菜式，也沒有勤勞的小販。這家小商店的老板可能會在幾年內(nèi)提供同樣的早餐，比如新疆饅頭、柳州蝸牛粉、云南小鍋米粉?！?？但這些看似晦澀難聞的食物足以激起每一位就餐者的味蕾和鄉(xiāng)愁。

與長篇紀錄片相比，短篇紀錄片似乎很容易拍攝，但實際上，它們很大程度上考驗了創(chuàng)作者的敘事能力。文學系早餐中國的首席導演王勝志表示，這部電影借鑒了海明威的短篇小說：表面上只有冰山一角，這里有很多人的生活。他沒有說，但你可以想象。在中國早餐中，你經(jīng)?？梢钥吹竭@樣的例子，人物的描述只是幾個字，但在空白的故事和克制的情感表達中，觀眾似乎能夠看到他們的整個生命，從而產(chǎn)生聯(lián)想和共鳴。

一般說來，生活串和早餐中國找到了一個垂直的小切口，找到了一個符合網(wǎng)絡(luò)時代審美趨勢的恰當表達方式，它們的成功反過來又證明了食物主題的包容性，不僅可以引起世界的奇跡，也可以沉入堅持國家的日常生活。

從流行世界的食物到廚師的桌子

對于內(nèi)容創(chuàng)作者來說，創(chuàng)新是一個永恒的命題。對于長期沒有發(fā)展起來的中國食品紀錄片來說，要成為一種持久的內(nèi)容類型，就必須不斷拓寬和完善自己的界限和模式。

然而，盡管在風格上存在差異，但上述食品紀錄片在模式結(jié)構(gòu)上有很強的共同性，圍繞著一個食品主題，將是來自世界各地的案例的交叉展示。雖然這已被證明是有效的，但從長遠來看，也存在著單調(diào)的懷疑。食品紀錄片需要擴大表達空間，但事實上，外國的成功案例已經(jīng)證明，仍有許多創(chuàng)新的途徑值得嘗試。

海報大眾世界的食物

比如2011年bbc美食系列紀錄片《風靡世界的美食》，講述了意大利冰淇淋，壽司，三明治（漢堡包），意大利面（以及中日意大利面）和披薩薯條這六種如今風靡全球的美食，讓觀眾在美食趣聞中了解到了很多，比如意大利冰淇淋，壽司，三明治（漢堡包），意大利面（以及中日意大利面）和披薩薯條如今風靡全球的歷史一是加入更深層次，歷史的視野，探究食物的變遷及其對人類社會的影響。影片中提到，著名導演，奧斯卡獎得主安東納·明格拉家族是來自意大利的著名冰淇淋世家，每當他帶著新片出來，這家人就會為冰淇淋量身定做新口味:《英國病人》是西番蓮和香檳，《冷山》是白巧克力和漿果。

日本NHK電視臺還制作了一些具有歷史價值的美食紀錄片，比如1980年發(fā)行了一部五集紀錄片中國食品文化，忠實地講述了北京、廣州、江蘇、浙江、上海和四川的飲食文化，以及中國美食的烹飪技巧。影片當時得到文化部的協(xié)調(diào)和支持，因此得到了各地著名餐館的配合。從滿族的做法到丟失的粵菜100蛋糕，幾十年后看這部電影有著寶貴的歷史價值，在豆瓣上獲得了9.3分。

另一種美食紀錄片是圍繞著名廚或美食大師制作文章，除了展示自己的烹飪技巧外，還講述自己的人生故事和飲食觀念，往往透露出一點哲理。由美國導演大衛(wèi)·賈比爾(David Jaber)拍攝的日本壽司大師小野愛弘(Erichiro Ono)拍攝的紀錄片壽司之神(The Good Of Sushi)告訴世界上最老的廚師米其林(Michelin)，為了追求壽司的終極品質(zhì)，他畢生的努力：為了讓章魚的味道柔和，他們至少需要按摩40分鐘；學徒必須經(jīng)過10年的基本訓練才能煎雞蛋，否則他就永遠達不到主人的標準。小野洋子近乎偏執(zhí)的技藝，一直為世界各地的食客所追捧，也通過紀錄片感染了成千上萬的觀眾，在豆瓣上獲得了100000多人的評分，在排名最高的紀錄片排行榜上排名第15。

在歐洲和美國，也許是因為更多的宣傳個人英雄主義，最主流的美食紀錄片往往由著名廚師主演，甚至直接在標題中加上廚師的名字，比如戈登·拉姆齊的終極烹飪課程、美味之王安東尼·博爾登和一部為這些頂級廚師樹立品牌的著名美食紀錄片。幫助他們開拓產(chǎn)業(yè)領(lǐng)域。例如，戈登·拉姆齊(GordonRamsey)通過參加電視節(jié)目，成為世界上最富有的廚師，年收入高達1,500萬英鎊。

廚師餐桌海報

近年來，Netflix大力開發(fā)原創(chuàng)內(nèi)容，也非常重視美食紀錄片，這是一種可以為不同市場的觀眾所欣賞的類型。它最早的非腳本原創(chuàng)內(nèi)容是一部美食紀錄片廚師餐桌(Chef‘s Dning Table)，它已經(jīng)推出了六季，每一集都通過美食講述廚師的傳奇和他們對世界的看法，并思考人類的命運。在尋求環(huán)保方面，似乎每一位能成為頂級廚師的廚師都同時成為了一名哲學家。

還有一種成功的食品紀錄片致力于在更廣泛的社會背景下討論食物的命題，甚至用食物來發(fā)揮促進社會進步的作用。例如，在英國廣播公司(BBC)紀錄片杰米的校園美食中，在電視上成名的廚師杰米·奧利弗(Jamie Oliver)發(fā)起了一項雄心勃勃的挑戰(zhàn)，要改變英國校園的食譜，讓英國各地的孩子們吃得更健康。他不得不在一所小學做實驗，然后在一個地區(qū)訓練數(shù)千名學校廚師，最后他不得不拜訪教育部長，尋求他的支持，并把這個計劃推向全國。節(jié)目中最引人注目的一幕是，他用學校里的垃圾食品做了一張笑臉，把它擺在了教育部長的面前，教育部長不得不說，糟糕的食物早就應該從學校的菜單上消失了。

通過這部紀錄片，杰米·奧利弗(Jamie Oliver)從一位商業(yè)電視廚師變成了一位更有影響力的活動人士，后來在美國被改編為杰米的食品革命，目的是改變被稱為美國最不健康的城市亨廷頓(Huntington)。這些作品從改變社會飲食習慣開始，無疑增強了美食紀錄片的模式，讓人們意識到食物背后生活方式的意義和社會功能。

對于內(nèi)容創(chuàng)作者來說，創(chuàng)新是一個永恒的命題。對于長期沒有發(fā)展起來的中國食品紀錄片來說，要想成為一種持久的內(nèi)容類型，就必須不斷拓寬和完善自己的界限和模式。

作者：彭坎，電影電視業(yè)研究員和評論家

圖片：豆醬

編輯：呂九文

負責編輯：劉青

*文匯獨家文案，轉(zhuǎn)載請注明出處。