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看過這部紀(jì)錄片的朋友們一定會(huì)對其中的一道菜--菊花水蛇湯感到驚訝。這種古老思想的美味，烹飪始于種花，等了四個(gè)月才能與蛇共食，這只能由嚴(yán)格遵守傳統(tǒng)技藝的廚師精心制作。看了這道精妙的做法，紀(jì)錄片評論說它是傳統(tǒng)順德菜，其實(shí)，第一個(gè)蛇湯的發(fā)明不是順德人，而是他--廣東美食大師江臺石江口陰。

江臺石是清末民初著名的廣州食客江孔銀。他是晚清漢林人，所以被稱為江臺市。民國時(shí)期，他拋棄了政府，從事商業(yè)活動(dòng)，廣傳名人，成為當(dāng)時(shí)著名的社會(huì)活動(dòng)家。他的愛好之一是學(xué)習(xí)美味的食物，甚至親手創(chuàng)造美食。他開發(fā)了大量的名菜，其中臺石天雞、臺石蛇湯和臺石豆腐最為著名。如今，他已成為廣東、香港和澳門的經(jīng)典佳肴，至今流傳至今。因此，人們也稱他的特產(chǎn)為臺石菜。

在清末民初，太師蛇湯已經(jīng)享譽(yù)美食界。這道菜的妙處就在于味道鮮美，刀工極細(xì)，入口嫩滑，但吃的人卻吃不到里面有什么食材。將臺史為制作蛇湯匠心獨(dú)運(yùn)，首先是將蛇肉煮透湯不要，再加上水法蛇絲得到湯，所以味道特別鮮嫩可口。 有傳言稱，姜太師對鮮的追求近乎苛刻，他的果園里盛產(chǎn)荔枝。露水沾了糯米刺，他就摘下來嘗了嘗，說:這是新鮮的。檸檬葉是蛇菜的調(diào)料。 姜太師讓侍女把檸檬葉剪得像人的頭發(fā)一樣細(xì)。 蛇湯需要放菊花，他要女仆掰開白菊花瓣來清洗，而檸檬葉的清洗，也要求順利擦拭。

江臺石的蛇湯有兩個(gè)要訣，一是蛇湯和湯要分開煮，蛇湯的湯渣不能丟棄，要加甘蔗、橘皮做蛇湯，湯要以火腿、老雞、瘦肉為主。第二，蛇湯的刀子工作極其重要，選用也非常講究，人們吃蛇湯不能吃味，主要是了解沖白，歷史上第一批料是水蛇絲，然后再加雞絲，最好的包絲、花膠絲、冬筍絲、冬筍絲、冬菇絲、陳培絲、甚至檸檬葉絲、菊花花瓣這些調(diào)味品，不僅要新鮮芬芳，刀工還得把檸檬葉切成細(xì)而淡的綠絲細(xì)如細(xì)絲。又薄又脆，又香又甜。

據(jù)江臺歷史孫女張賢柱介紹，菊花是調(diào)味的主角。江臺史學(xué)家自己栽了大白菊。一種菊花叫做鶴舞云霄，它像大白菊，淡黃色和紫色，是食用菊花中罕見的精品。在清洗菊花的過程中，不允許有一點(diǎn)粗心大意，把菊花倒置在一大鍋水里，然后緊緊抓住手柄，輕輕搖動(dòng)水中的污垢，菊花花瓣有時(shí)附著在小蚜蟲身上，清洗后，還要浸泡在淡鹽水中，使蚜蟲遠(yuǎn)離，這項(xiàng)工作需要極度的關(guān)注和耐心。

今天，蛇湯仍然是廣東人最喜歡的冬湯，但在實(shí)踐中很難與它的前身相比。商業(yè)化生產(chǎn)使工藝極為簡化，甚至節(jié)省了一些步驟。如果我想再喝一口正宗的菊花水蛇湯，恐怕得自己煮。

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